Loews Hotels播客探讨会议餐饮策略：以互动体验与本地化设计强化参会旅程

餐饮是会议体验的主菜，而非两场会议之间令人扫兴的空档。

精心的餐饮设计能够建立连接、强化会议主旨、维持注意力，并使活动真正独具特色。本期节目将餐饮从后勤清单中的一项重新定位为参会者旅程中的战略组成部分。对话不再局限于“我们应该提供什么？”，而是探讨“在议程的这个节点上，我们希望参会者感受什么、做什么以及记住什么？”

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在本期 Meetings Today 播客中，主持人 Madeleine Willis 邀请了 Loews Sapphire Falls Resort 和 Loews Royal Pacific Resort 的综合行政总厨 Nando Belmonte 主厨，以及 Loews Hotels & Co. 餐饮与设计高级副总裁 Mark Weiss。Willis 与嘉宾们探讨了为何食物是任何聚会、会议和庆典的核心部分。 

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编者按：以下转录文本由 Microsoft Transcribe 导出并经我们的编辑校对。虽然准确度很高，但难免会有些许错误，阅读时敬请谅解。谢谢。

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Madeleine Willis：欢迎收听本期 Meetings Today 播客。我是你们的主持人 Madeleine Willis，内容开发专员。大家可能在 Eventualists 播客的片尾字幕中见过我的名字，今天我走出幕后，为大家带来一场关于餐饮在 Lowe's Hotels 和 Universal 参会者旅程中发挥战略作用的对话。 

今天我有幸邀请到两位嘉宾：Lowe's Sapphire Falls Resort 和 Lowe's Royal Pacific Resort 的综合行政总厨 Nando Belmonte 主厨，以及 Lowe's Hotels and Company 餐饮与设计高级副总裁 Mark Weiss。 

感谢二位今天加入我的访谈。

Mark Weiss：很高兴来到这里。 

Chef Nando Belmonte：谢谢。

Madeleine Willis：当会议策划人员听到“餐饮”时，他们通常首先想到的是菜单、预算和饮食要求。Mark，不如你先来谈谈？为什么他们应该将其视为一种战略性的体验工具？

Mark Weiss：我认为，如果我们能尽早直接与策划人员接触，往往能做更多事情。想想看，我们在创意方面所做的工作……酒店层面有非常出色的团队，能打造出一些不可思议、充满创意且令人难忘的体验。一旦我们立即与策划人员建立联系，其效果就远远超出了仅仅规划菜单和预算的范畴。 

Nando，请随意补充，你在这一领域也做过一些了不起的事情。

Chef Nando Belmonte：答案其实很简单：我们可以满足他们的所有需求。我们可以通过食物和氛围来创造那种体验。我认为这就是为什么尽早介入并真正了解团体或至少是策划人员的需求具有战略性意义。

Madeleine Willis: 你刚才稍微触及了这一点。这不仅仅是预算的问题，更是要尽早取得联系，以打造一顿令人难忘的餐食。除了制作出色的食物之外，是什么让参会者的餐饮体验变得难忘？

Mark Weiss:我认为如今关键在于那些互动式体验，对吧？你知道，当你参加活动并与 200、300 人在一起时，客人想要坐下来进行两三个小时的正式用餐体验的情况越来越少，我觉得现在对互动的需求更多了。所以，比如走到一个现场操作台（live action station）前，或者我记得 Nando，你在很多年前做过这个。 

我不知道你是否还记得，但记得吗，当时你在活动周围设置了 15 个绿色鸡蛋摊位，你就在客人面前烹饪，用明火烤架带来新鲜的食材和绝佳的体验。那段记忆至今仍留在我脑海中。我想那已经是八九年前的事情了。正是这种独特的体验，当你们与策划人员早期沟通时，真正描绘出可以实现的画面，就能创造出来。这些现场操作台不必只是走过去切一块鸡肉之类的东西。它可以超越于此。这就是我回忆中你为我们做过的体验之一，真的非常棒。

Chef Nando Belmonte:没错。是的。我还想补充一点，氛围、服务水平、灯光、音乐，无论在哪里，所有这些都起着作用。我认为当我们有某种主题时，无论是国际主题还是其他什么，这些只是例子，我们可以创建不同的站点，人们走过来，也许吃的是他们从未吃过的东西。而这确实是一种体验，厨师可以谈论它。是的，这就是我们想给他们的体验。

Madeleine Willis:Nando，请谈谈你的背景和你的烹饪经验，以及你如何将其应用到日常工作中。我们曾发布过一篇关于 Lowe's Portofino Bay Hotel 的赞助内容，讲述了一位出生在曼谷的厨师如何将童年风味融入他的烹饪中，并影响了他为团体提供的菜品。 

你会如何描述你的背景和经历，以及今天你如何将这些带给团体客户？

Chef Nando Belmonte:嗯，我的背景相当广泛。我去过不同的国家。我出生在意大利，在澳大利亚长大，并于 95 年来到美国。当然，还有意大利的美食。我们都知道它是什么样子的。而且它很受欢迎，这么说吧。我想我的早年时光，当然是和妈妈一起做面疙瘩（gnocchi）、做意大利饺（raviolis），学习当地人的生活方式和美食。然后，当我十几岁的时候，实际上那时我在澳大利亚，开始进入这个行业，从餐厅做起，一路打拼，后来进入了酒店业。 

自从我开始涉足酒店业后，我就再也没有回头。我喜欢它，因为这里有更多事情可做，更多东西可看，可以向不同的厨师学习，而不是局限于一家餐厅的一位厨师。所以，我在酒店业不断成长，然后于1995年来到奥兰多（Orlando）这里起步。但是，你知道的，我经常旅行。我热爱美食。关键在于了解人们当下在做什么。而且把这种体验带回来很重要。也许我在旅行中看到一些东西时，我会说，你知道吗，这可以成为一个很好的餐台（station）。 

例如，我们去过亚洲好几次，特别是泰国，我看到了那些汤品，对吧？于是，我们创建了一个“自制汤”餐台。你制作美味的汤底，然后在周围摆放各种配料，如面条、蔬菜和其他他们可以添加的东西。这就是我们今天菜单上的一个餐台。它非常成功。人们很喜欢。他们能闻到香味。有那种香气，这些就是我们做过的一些事情。而且，通过我在行业多年的经验，我学到了很多。

Madeleine Willis： 是的，我去过一次意大利。我上过一节烹饪课，但我不会在这里假装自己是专家。 

策划人员应考虑哪些因素，以确保餐饮节目能够包容不同的饮食需求、文化偏好、宗教要求以及无障碍考量？

Chef Nando Belmonte： 是的，那是我们所做工作中非常重要的一部分。我们的菜单都有标签。无论是自助餐还是餐台，都相应地进行了标注。这样，每个人都知道它是纯素（vegan）、素食（vegetarian）、无麸质（gluten free）、无坚果（nut free）等等。 

此外，我们也涉及一些宗教和文化生活方式。我们实际上不提供犹太洁食（kosher），但我们在本地有一个合作伙伴。今年确实发生了一件事，他们被邀请过来，将其中一个房间改造成容纳约100人的犹太洁食房间。该团体总人数超过1000人，其中有100人是食用犹太洁食的。因此，我们为他们创造了一个空间，供应商前来与我们合作，帮助我们满足这些客人的需求。结果非常成功。我们现在可能也会尝试将其作为一项服务来推广，因为它对我们来说效果很好。是的，我们什么都做。 

关于我们在Loews Hotels的另一件事是，我们将自己定位为95%从零开始制作的厨房（scratch kitchen），对吧？这意味着什么？我们自己制作酱汁。我们自己制作沙拉酱。我们制作大多数酒店不做的事情。为什么要这样做？因为我们控制食材。所以，当涉及到过敏等问题时，我不是在阅读标签，而是在实际更换成分。例如，我们在酒店使用的酱油都是无麸质的。因此，当我们制作酱汁时，我不需要查看标签。我可以立即告诉客人这是无麸质的。

Madeleine Willis： 我知道我们之前谈到过，策划人员最好尽早参与餐饮（F&B）流程。但当你在审视活动议程时，如何评估并确定餐饮能在哪些方面产生最大影响？

主厨南多·贝尔蒙特（Chef Nando Belmonte）：我认为当我们与会议策划人员沟通时，我知道我们通常从场地开始，他们出来查看酒店。我们通常会安排一个餐饮体验环节，然后他们会选择我们。当他们来规划一场会议时，这有点像是一个全天的活动，由会议策划人员和我们的会务团队共同组织并制定计划。 

在涉及餐饮部分时，厨师们会参与其中。我们会花大约一到两个小时与他们交流，尝试评估会议的目标是什么，无论是教育性质的还是其他什么性质。你知道，有些会议策划人员非常精明。这往往能建立更好的关系和理解，但有些人则不然，所以我们会给他们提供一些好的想法和建议。这是我们以前做过的。因此，我认为在早期阶段，如果存在过敏或其他类似情况，我们希望尽早介入。我们做过清真和犹太洁食认证的服务。我的意思是，我可以滔滔不绝地说下去。实际上，策划人员告诉我们他们的需求，我们就去实现它。

马克·韦斯（Mark Weiss）：是的，我可以补充一点。我们现在正在整个业务组合中增加厨房设施，这些设施作为完全独立的厨房可用，以满足这一需求。此外，正如南多指出的那样，当会议策划人员首次参观酒店时，让他们在厨房里也能获得这种体验。当需要举办独特的饮食要求或宗教活动时，我们在多个地点的酒店都设有这些完全独立于主要运营之外的独立厨房。事实上，我们刚刚专门为此建成了一间。所以，我认为在当今的业务中，提供这种服务是一件非常重要的事情。

玛德琳·威利斯（Madeleine Willis）：你们谈到了这些美食站。对于参会者来说，是否有其他活动或参与选项可以让他们参与到烹饪过程中，比如课程或某种指导性的教育活动？

主厨南多·贝尔蒙特（Chef Nando Belmonte）：是的，我们有。我们也做过这样的活动，我们会制作一道菜。这可能是一道开胃菜，具体取决于策划人员的需求。但也可能是一顿正餐。可能是几道菜，比如开胃菜和主菜。我们都做过这类活动，实际上是展示如何烹饪、如何煎封、调味以及所有重要的步骤，比如腌制，这能为肉块、鸡肉、牛肉等带来风味。我们没有大规模地做过这些活动。大概最大的一次是200人规模，当时准备了200个砧板以及所有的食材。当然，我们将所有食材预先切好、准备好，出于安全考虑，我们不希望看到任何人使用刀具，但其他所有内容都会向他们展示。这可能是制作油醋汁，就这么简单，组装沙拉，也许是在平底锅里煎一下东西，然后让一位厨师把它放进烤箱，再拿出来，接着是如何摆盘，可能还有配菜，所以我们也会制作配菜。我想几年前这些活动很受欢迎，但在新冠疫情之后，我们就没有再举办过类似的活动了。 

但那些真的很有趣。当然，它们也稍微贵一些，因为需要大量的准备工作。现场有很多厨师待命，以防客人有任何需求。所以对客人来说价格会高一点。也许这就是为什么在过去四五年里，这种情况没有发生的原因吧。 

Madeleine Willis： 对，是的。我知道预算在增加，差旅成本也在上升。所以对于策划者在审视预算时，这可能是一个更难添加的项目。不过我要说，我很认同你关于“我们不希望任何人使用刀具”的观点，因为我最近在一家度假村上了一堂寿司制作课。虽然我做得不错，但最吓人的部分是他们给了我一把巨大的刀。即使只是坐在那里看着其他人做，我也在想，天哪，那把刀离你的手指太近了。这非常令人畏惧。

Chef Nando Belmonte： 我们实际上之前也和我们的寿司厨师一起做过寿司。我们在 Royal Pacific 确实有一位寿司厨师。我们也做过这种事。通常当我们这样做时，我们会让客人自己卷制。我们将所有食材预先切好。客人负责卷制，然后交给厨师，由厨师来切割。

Madeleine Willis： 就是这样。消除了那里的风险。

Chef Nando Belmonte： 是的。

Mark Weiss： 你知道这些烹饪课程的好处是什么吗？显然，当客人自己制作食物时，他们不能说自己不喜欢，因为那是他们自己做的。这是最好的事情。

Madeleine Willis： 没有抱怨。除了你自己没人可以责怪，对吧？  

那么，我们谈论了这些课程和这些站点，但为什么共享美食体验能如此有效地建立联系呢？

Mark Weiss： 我认为这要追溯到在家招待客人，对吧？如果你想想像这样简单的事情，当你开始并欢迎你的朋友、家人和客人进入你自己的家时。当你做饭时，那是多么特别，每次你那样做，你都会回顾说，那是一个美好的夜晚。无论是为了家人还是朋友。  

我认为这也回到了酒店业。你真的在欢迎客人入住酒店，但在这些互动站点上你有那种个人化的触感。客人在等待面前的菜肴装盘或体验的同时相互互动，他们可以互相聊天，而不是像在正式晚餐中那样只能和旁边的人聊天。所以我认为这些互动体验不断地回归到其中。这并不是什么新鲜事。我认为这在行业中已经存在很多年了，但正是这类体验让客人们通过一顿美餐、通过站在一起并同时与多人交谈而建立起联系，这也是互动的。继续说吧，在此基础上补充一下。

Chef Nando Belmonte： 是的，我的意思是，是的，你已经把所有都说了，Mark。我认为它让人们聚在一起分享面包（共进晚餐），无论你在做什么并谈论它。我认为这是非常有社区感的。是的。我的意思是，我真的无法再补充太多比这更多的内容了。我想你把所有都说了。是的。

Madeleine Willis: 我喜欢你对马克说的那句话，即这并非什么新鲜事。当你说话时，我就在想这一点，这正是将人们在假期聚集在一起的原因。当家庭团聚时，共享的一餐就像主食或核心一样是食物。所以，食物确实是这里的连接要素。

Mark Weiss: 是的，我总觉得酒店的品质、食物的品质才是真正定义一家酒店的关键，那些体验以及围绕美食建立的纽带。我自己也这样做。当我旅行时，如果我不在我们自己的酒店内旅行，我会寻找一些简单的东西，比如，酒店的咖啡体验如何？有时对我来说，如果是大城市里的商务酒店而我们不在那里，那咖啡体验是什么样的？如果他们有一个很棒的咖啡柜台和非常独特的体验，那么我就会因为这个特定原因预订那家酒店。我认为我们在与当地咖啡供应商合作进行的茶歇也是如此，我们试图让这些体验真正生动起来。但是，是的，我一直在思考这个问题。

Madeleine Willis: 关于这些体验，还有哪些服务风格……我知道我们谈了很多关于站台（stations）的内容，但还有公共餐桌、盘装餐食、主厨主导的时刻或当地品鉴体验，对于建立人脉特别有效。我知道我们之前谈到过，分享那些餐食并与一两个人交谈。那么，哪些体验对建立人脉特别有效，为什么？

Mark Weiss: 是的，也许可以谈谈我们与 Flavor by Loews 合作的本地农场项目，对吧？我是说，邀请养蜂人带着他们的蜂蜜来，邀请当地的咖啡烘焙师。在全国各地，我们有这样一个项目，我们将这些体验带给我们的宴会宾客和会议策划者，你在早上有茶歇，然后有一位养蜂人带着蜂蜜和一些展示设备在那里。这种体验是独一无二的，对吧？南多（Nando），你经常激活很多这样的活动。

Chef Nando Belmonte: 是的。说到蜂蜜，我们有一个本地合作伙伴 Flavor by Loews，实际上是在2016年我们在这里蓝宝石瀑布度假村（Sapphire Falls Resort）举办全国活动时带出来的，他来了。你还记得吗，马克？ 

Mark Weiss: 是的，我记得。太棒了。  

Chef Nando Belmonte: 当时有蜜蜂，人们首先看到这个木制结构，他们往里看，意识到里面全是蜜蜂，当然，还有蜂后。大约有15,000只蜜蜂。

Mark Weiss: 它们是被围住的。是的，但我认为这类事情真的很神奇，对吧？当你与200人或300人一起休息时，你能获得那种体验。然后，我想你做了一些蜂蜜饮料和冰淇淋之类的东西，在那次特定的休息时间里，所有这些都围绕着蜂蜜体验展开。  

第二天，情况可能完全不同，我们会与不同的风味合作伙伴合作。我们的大多数酒店都与五到六家不同品种的风味合作伙伴建立了合作关系。有些是蜂蜜，在纳什维尔（Nashville），我们有辣酱合作伙伴，也就是制作辣酱的人。我们在茶歇时间提供这些产品，这真的很有趣。现在你问到了厨师桌（chef tables），我们做过一些非常独特的体验，比如家庭式厨师桌，可以容纳多达 50 人围坐在一张长桌旁，所有这些特色元素都摆放在桌子中间，就像一场意大利家庭晚宴，一张长桌上摆满了各种体验，这让一切变得独一无二。

主厨 Nando Belmonte：确实非常独特，而且你知道，我们总是喜欢展示我们的本地生产商、农民——不管你怎么称呼他们——因为正是这些人种植作物、制造产品并供应给我们，我们希望展示这一点，这也具有教育意义。团队可能来自北方，来到佛罗里达，以为这里只有橙子，但我向你保证，我们拥有的远不止于此。

Madeleine Willis：我喜欢你说这是独特的，这类体验是很好的话题开启者。如果你只是站在一个你这辈子从未见过的人旁边，而面前有这种独特的体验，你会转向对方询问：“你在吃什么？”或者“你以前见过这样的东西吗？”这是拼图中的一块重要部分，真正能提升房间里每个人的氛围。 

我还有一个问题要问你们。如何——我们正在讨论这个，你们在这方面做得非常出色。我们已经涵盖了很多内容。Nando 刚才开了个关于橙子的玩笑，说不仅有橙子，但当地美食和区域故事讲述如何让活动感觉更具特色并植根于目的地？Nando，你用橙子吗，还是不用？

主厨 Nando Belmonte：不，是的，不。远不止于此。我们在方圆 100 英里内的本地区域有一家猪肉供应商和一家山羊供应商。我们从海岸获得本地海鲜，有一个供应商专门提供微型绿叶菜和蔬菜、番茄、辣椒。所有这些都来自南部的 Mico，就在墨尔本附近，Mico, Florida，还有蘑菇种植，信不信由你，令人难以置信。当然还有蜂蜜。如果你能设置站点，实际上在我们的菜单上，我们为所有这些产品创建了一个站点。它们组合得很好，因为你有蛋白质、绿色蔬菜、各种各样的东西以及蜂蜜。所以你可以用蜂蜜做甜点，用绿叶蔬菜和蔬菜做开胃菜，然后还有你的蛋白质。事实上，我们曾经举办过一次农贸市场，邀请农民站在摊位前，同时我们介绍他们的产品和我们用其制作的菜肴，很多人从中受益匪浅。他们会问很多问题，比如“你的农场在哪里？”诸如此类的好内容。那非常有趣。所以我们以前做过这样的事。是的。

Madeleine Willis：Mark，对此你有什么想补充的吗？

Mark Weiss：我认为对我们公司来说，这是一种理念，对吧？我们在所有酒店都贯彻这一理念，正如Nando刚才所说的那样。我觉得这也是我们的强项之一，包括我们的食品质量、采购方式以及确保无论在哪里都能保持高质量的方式——一切都是从零开始制作的，并且我们为此与全国各地的合作伙伴紧密合作。所以不，我想他已经说得很全面了，这使得体验如此独特。

Madeleine Willis：是的，确实很独特。就像你说的，你们的食物都是从零开始制作的。当Nando提到微型蔬菜时，这甚至是一种可持续发展实践。所以你们在这方面涵盖了所有基础。 

非常感谢今天加入我的节目。这是《Meetings Today》播客的又一集。特别感谢我的两位嘉宾，Chef Nando和Mark Wise。谢谢你们今天的到来。

Mark Weiss：不客气。 

Chef Nando Belmonte：谢谢。

Madeleine Willis：我是《Meetings Today》的Madeline Willis。感谢您的收听。