珍鼎餐饮圆满完成第48届世界技能大赛餐饮保障任务

裴峰裴峰

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珍鼎餐饮圆满完成第48届世界技能大赛餐饮保障任务

“食力”护航世赛

作为全球规格最高的职业技能盛会，上海2026年第48届世界技能大赛创下历届规模新高，大赛吸引80个国家和地区参与，68个国家和地区共1385名选手齐聚赛场，设置64个竞赛项目，赛事相关参会、参赛、服务人员规模庞大，对餐饮配套保障提出极高要求。

一餐一饭守安全，一岗一责显担当。作为浦东本土餐饮企业，上海珍鼎餐饮服务有限公司深度参与本次国际赛事餐饮服务，承接国家会展中心（上海）2.2馆代表自助餐热食供应及5楼2号志愿者餐厅盒饭保障两大核心任务，以严谨的全流程管控与有温度的精细化服务，助力这场世界级技能盛会平稳有序运转。

本次保障共投入使用原料近40吨，储存量近3万升，食材供应规模庞大、品类繁杂，对全链条管控提出了极高要求。赛事期间，据企业供餐台账统计，珍鼎参与保障的代表自助餐单餐次最高服务4352人次，志愿者盒饭单餐次最高供应1100人次。双线保障任务同步推进，超大流量就餐压力叠加全球各地就餐人员多元饮食诉求，对团队筹备能力、供应链运转效率、现场作业水平也构成多重考验。在上海市、浦东新区、青浦区市场监管部门的专业指导之下，珍鼎团队全体成员凝心聚力，圆满完成这场高规格大型赛事餐饮保供工作。

前置布局，把筹备做在供餐之前

重大赛事的稳定供餐，源于长时间的打磨沉淀。我们提前9个月启动专项筹备工作，统筹推进菜单研发、人员组织、班次安排、产品选型、食品安全管理和仓储物流协调，提前约3个月基本形成菜单方案，结合多轮试餐反馈持续迭代优化菜品。

项目动员与管理人员工作部署

赛前累计开展5轮大规模压力测试，组织不少于10轮内部菜品品鉴测评，每轮二十余名工作人员参与打分，从口味适配、多国饮食习惯兼容、大规模出餐稳定性多个角度校验菜品。

两项供餐任务分别设置专属负责人，清晰划分岗位职责，关键岗位配齐备用人员，确保人员突发变动时工作无缝衔接，为双线并行供餐筑牢组织根基。

全链闭环，严守食品安全生命线

从原料准入抓起，志愿者盒饭保障方面，珍鼎选择有保障经验的供应商，落实索证索票，对到货数量、批次和凭证逐项核验、留档，严格落实每日25项食品原料环节快速检测，严格管控“央厨加工完成至现场用餐”总时长不超过3小时。代表自助餐保障方面，由于采用半成品定制化生产、展馆现场烹饪的作业模式，珍鼎严格实行中央厨房到赛事场馆之间每一次清点、交接都有记录；净菜冷藏配送，冷冻品冷冻运输；央厨与场馆两端配置冷链集装箱，保持全程低温衔接。珍鼎还引入数字化成本管理，对入库、领用、出库进行定量跟踪，动态掌握耗用，减少浪费。

为做好按需调度与流转追溯，珍鼎把志愿者盒饭和代表自助餐两项供餐任务分开推进，配合各监管部门形成“浦东源头监管、青浦现场管控”的跨区闭环监管链条，将中央厨房与现场热厨房紧密连接。在浦东新区市场监管局牵头下，保税区分局联合高桥所、高东所对中央厨房标准化生产进行全流程监督指导，志愿者盒饭封箱后加贴封条，珍鼎结合高峰就餐人数和供餐时段，按餐次分2至3批次发车，每批次以分色标签区分，逐批记录出厂批次、时间、数量，现场按标签颜色执行先进先出，均衡供餐节奏，到场后配合青浦区市场监管局完成收货核验、测温、ATP检测和分发管控；针对代表自助餐，重点组织夜间原料调度：发车前复核原料品名、批次、数量及索证索票情况，检查冷链设备和封条状态，原料运抵国展后，交由青浦区市场监管执法总队开展夜间收货查验，珍鼎配合做好原料接收工作。

加工供餐环节，食品安全总监、食品安全员全程跟进后厨加工、现场烹制、温度监测和台账留存等环节，落实生熟分区、器具分类、ATP检测、出锅温度、热保温温度（保持60℃以上）和菜品留样等要求，现场打造0污染清洁厨房；所有上岗人员持健康证明，接受专项培训、每日晨检，使每一批原料从出库到上桌都有记录可追、有环节可查。